Ostekake med sitrongelé er en av de mest populære festkakene i Norge, og med god grunn: den er frisk nok til å avslutte et tungt måltid, den lages uten steking, og den skal helst lages dagen før. Under finner du full oppskrift, og deretter teknikken bak de tre tingene som avgjør resultatet – en bunn som ikke blir bløt, et fyll uten klumper, og et gelélokk som holder seg der det skal.
Kaken kort fortalt
| Form | Springform, 24 cm |
| Steking | Ingen – settes kaldt |
| Arbeidstid | Ca. 45 minutter |
| Total tid | 6–8 timer, helst over natten |
| Viktigst | Romtempererte meieriprodukter og temperert gelatin |
Ingredienser du trenger
Til en springform på 24 cm.
Bunn:
- 300 g havrekjeks eller digestive
- 130 g smeltet smør
- Eventuelt 50 g hvit sjokolade til fuktsperre
Fyll:
- 4 gelatinplater
- 400 g kremost, romtemperert
- 3 dl seterrømme, romtemperert
- 150 g melis
- 2 ts vaniljesukker
- Saft og revet skall av 1 sitron
- 3 dl kremfløte
Sitrongelé:
- 1 pose sitrongelé, eller hjemmelaget:
- 4 gelatinplater
- 1 dl sitronsaft
- 2,5 dl vann
- 75 g sukker
Slik lager du kaken
Bunn
- Knus kjeksene til fine smuler og bland dem med det smeltede smøret.
- Press massen jevnt ut i bunnen av formen med baksiden av en skje eller bunnen av et glass. Ikke press for hardt.
- Vil du sikre en sprø bunn: smelt den hvite sjokoladen og pensle et syltynt lag over kjeksbunnen. Det danner en fuktsperre mot fyllet.
- Sett formen kaldt.
Fyll
- Legg gelatinplatene i kaldt vann i cirka fem minutter.
- Rør sammen romtemperert kremost, rømme, melis, vaniljesukker, sitronsaft og sitronskall til en helt jevn masse.
- Klem vannet ut av gelatinplatene og smelt dem i en liten kjele med et par spiseskjeer vann eller sitronsaft, på svak varme.
- Temperer gelatinen: rør et par skjeer av ostemassen inn i den smeltede gelatinen først, og hell så alt tilbake i bollen. Dette hindrer gelatintråder.
- Pisk kremfløten til myke topper, og vend den forsiktig inn.
- Fordel fyllet over bunnen og glatt overflaten. Sett kaken kaldt i minst fire timer, gjerne over natten.
Sitrongelé
- Lag geléen med litt mindre vann enn pakken sier – det gir fastere gelé og mer smak. Lager du den selv, bløtlegger du gelatinplatene, varmer sitronsaft, vann og sukker, og rører gelatinen ut i den varme væsken.
- La geléen avkjøles til romtemperatur og begynne å tykne svakt før du heller den på.
- Hell geléen over kaken via baksiden av en skje, så strålen ikke lager hull i fyllet.
- Sett kaken tilbake i kjøleskapet i minst tre timer.
Kjeksbunnen: forholdet mellom kjeks og smør
Smøret er limet som holder bunnen sammen når det stivner i kulden. For lite, og bunnen smuldrer. For mye, og den blir hard som betong.
Press massen jevnt, men ikke hardt. En overpresset bunn blir vanskelig å skjære gjennom, og det er den vanligste årsaken til at kaken virker hard.
Fyllet: alt må være romtemperert
Den vanligste feilen er å bruke kremost og rømme rett fra kjøleskapet. Kalde meieriprodukter blander seg dårlig, og du sitter igjen med klumper som ikke lar seg røre ut uten at du pisker luften ut av kremen.
Ta kremosten og rømmen ut en time før du begynner. Det koster ingenting og løser problemet helt.
Gelatinen er det andre stedet det går galt. Heller du smeltet gelatin rett i en kald ostemasse, stivner den umiddelbart og danner tråder. Løsningen er å temperere: rør litt av ostemassen inn i gelatinen først, slik at temperaturforskjellen jevnes ut, og hell så alt sammen tilbake.
Gelélokket: timing er alt
Et blankt, klart gelélokk krever to ting: at fyllet har satt seg helt, og at geléen har riktig temperatur.
Heller du varm gelé over et fyll som ikke er fast, smelter den overflaten på ostemassen og du får et grumsete, gulhvitt blandingslag. La fyllet stå kaldt i minst fire timer, og la geléen kjølne til romtemperatur og begynne å tykne før du heller.
Mot lekkasje langs kanten: ostefyllet trekker seg litt sammen i kulden og etterlater en glippe mot formen, som geléen renner ned i. To grep hjelper – tett kanten med litt ekstra fyll før du heller, eller hell geléen i to omganger, med et tynt lag først som får stivne.
Utstyr som gjør forskjell
Kakeplast (acetatplast) langs innsiden av formen gir knivskarpe kanter når ringen løsnes, uten at du må skjære langs kanten og risikere gelélokket.
Et fint rivjern til sitronskallet, slik at du får med det gule og ikke det hvite, som er bittert.
Kjøkkenvekt framfor desilitermål, særlig til kjeks og smør, der forholdet er avgjørende.
Palettkniv for å glatte fyllet helt plant før geléen helles på.
Variasjoner
Hvit sjokolade: smelt 150 g hvit sjokolade inn i ostemassen for en rikere kake. Reduser melisen tilsvarende, ellers blir den for søt.
Lime: bytt ut halve sitronmengden med lime for en skarpere profil.
Mascarpone i stedet for rømme gir et tettere, mer kremet fyll, men mindre syrlighet.
Feilsøking
Kildehenvisninger
Stivner ikke fyllet i det hele tatt etter fire til fem timer, har gelatinen sannsynligvis blitt for varm eller det er brukt for lite. Kaken kan da reddes ved å settes i fryseren et par timer – den blir da nærmest en iskake, som ofte fungerer utmerket i seg selv.
Oppbevaring
Kaken holder seg tre til fire dager i kjøleskapet, og blir faktisk bedre etter det første døgnet, når smakene har satt seg.
Dekk den til med kakeklokke eller folie som ikke berører geléen, så tar den ikke smak av annet i kjøleskapet. Skal du fryse, frys uten gelélokk og legg det på etter tining – gelé tåler frysing dårlig og slipper væske.
Uten gluten eller laktose
Glutenfrie digestive-kjeks fungerer identisk i bunnen. Laktosefri kremost, rømme og fløte gir samme stabilitet som de vanlige produktene.
Skal kaken være vegansk, må gelatinen byttes med agar-agar. Merk at agar må kokes i minst to minutter for å virke, i motsetning til gelatin som bare skal smeltes – og at den stivner raskere og fastere.
Hvor sunn er kaken?
Dette er en klassisk festkake, og den er laget deretter: 400 gram kremost, 3 dl fløte, 3 dl rømme, melis og gelé med sukker. Den hører hjemme på kakebordet, ikke i hverdagen.
Vil du ha noe friskt og sitronaktig med et lettere utgangspunkt, har vi flere kaker bygget på cashewnøtter i stedet for kremost – for eksempel ostekake med bringebær eller enkel ostekake med blåbær. De er helt uten melkeprodukter, men fortsatt kremete og rike.
Ordforklaring: Å temperere betyr å jevne ut temperaturforskjellen mellom to blandinger før de blandes helt. Fuktsperre er et tynt lag, for eksempel smeltet sjokolade, som hindrer at fuktighet trekker inn i kjeksbunnen.
Ansvarsfraskrivelse
Denne artikkelen er ment som generell informasjon om baking, og er verken helseråd eller en anbefaling av bestemte produkter eller merker. Opplysningene om kosthold er ikke ment å erstatte individuell veiledning fra lege eller klinisk ernæringsfysiolog.
Kaken inneholder gluten, melkeprodukter og en god del tilsatt sukker, og gelatin er et animalsk produkt. Har du matallergi, cøliaki, diabetes, en sykdom eller en spesiell diett, bør du alltid forholde deg til råd fra kvalifisert helsepersonell. For faglig funderte kostråd kan du lese mer hos Helsedirektoratet og NHI.no.
[[SETT INN HTML-ELEMENT 4 — Kildehenvisninger]]
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor renner geléen ned på sidene?
Fordi fyllet trekker seg sammen i kulden og lager en glippe mot formen. Tett kanten med litt ekstra fyll, eller hell geléen i to omganger.
Hvorfor får jeg gelatintråder i fyllet?
Fordi smeltet gelatin møter kald ostemasse og stivner umiddelbart. Temperer gelatinen med litt av ostemassen først.
Hvor lang tid tar kaken?
Regn med minst seks til åtte timer totalt. Aller best blir den om den får stå natten over.
Hvorfor blir bunnen så hard?
Som regel fordi den er presset for hardt ned, eller fordi det er brukt for mye smør. Press lettere neste gang.
Kan jeg lage sitrongeléen selv?
Ja. Bløtlegg gelatinplater, varm sitronsaft, vann og sukker, og rør gelatinen ut i den varme væsken. Det gir en friskere smak enn ferdigpose.
Hva om fyllet ikke stivner?
Sett kaken i fryseren i et par timer. Den blir da som en iskake, som fungerer godt i seg selv.
Kan kaken fryses?
Fyllet og bunnen tåler frysing, men gelélokket gjør ikke det. Frys uten gelé, og legg den på etter tining.
