Frankrike er kjent for vin og mat, men landets bakverk og desserter er minst like berømte. Franske desserter kjennetegnes av gode råvarer, tydelige teknikker og en presisjon som gjør at selv enkle retter blir noe helt spesielt. Her er syv klassikere det er verdt å kjenne til – hva de er, hva som skiller dem fra hverandre, og hvordan navnene uttales.
Croissant
Croissanten er kanskje det mest kjente franske bakverket av alle. Den halvmåneformede formen kommer fra det østerrikske bakverket kipferl, og croissanten slik vi kjenner den i dag – med smørlaminert butterdeig – tok form i Frankrike på slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet.
Det som gjør en god croissant, er lagene. Deigen brettes flere ganger med smør mellom hvert lag, og under stekingen skiller lagene seg fra hverandre og gir den karakteristiske sprø overflaten og luftige innmaten.
I Frankrike spises croissant til frokost, ikke som dessert.
Pain au chocolat
Pain au chocolat er croissantens nære slektning, laget av nøyaktig samme smørlaminerte deig. Forskjellen er formen – den er firkantet – og at det ligger staver av mørk sjokolade inni.
Den er aller best nystekt og litt varm, når sjokoladen fortsatt er myk. I sørvest-Frankrike kalles den forresten chocolatine, og hvilket navn som er riktig er en diskusjon franskmenn tar med stort alvor.
Éclair
Éclairen er avlang og laget av choux-deig – den samme deigen som brukes i vannbakkels. Deigen bakes i ovnen, ikke frityrstekes, og under stekingen blåser den seg opp og danner et hulrom inni.
Hulrommet fylles med krem, ofte vaniljekrem, kaffekrem eller sjokoladekrem. På toppen ligger en blank glasur, som regel med samme smak som fyllet.
Profiterole
Profiterole, eller krempuff, er også laget av choux-deig, men formet som små runde puffer i stedet for avlange stenger.
Når puffene er avkjølt, fylles de med pisket krem, vaniljekrem eller iskrem. De serveres gjerne med varm sjokoladesaus over, slik at kontrasten mellom kald fyll og varm saus blir tydelig. Karamellsaus fungerer også godt.
Crème brûlée
Crème brûlée er en bakt vaniljekrem med et tynt lag sukker på toppen som brennes til en hard karamell rett før servering.
Det spesielle er kontrasten: du knekker gjennom det sprø karamellokket med skjeen og kommer ned i en silkemyk, kald krem. Kremen bakes forsiktig i vannbad, slik at den stivner uten å skille seg.
Macaron
Macaroner er små, fargerike kaker laget av mandelmel, melis og eggehvite. To skall settes sammen med en fylling av smørkrem, ganache eller syltetøy.
De er beryktet blant hjemmebakere, fordi resultatet avhenger av små detaljer: hvor lenge røren røres, hvor lenge skallene hviler før steking, og temperaturen i ovnen. Et vellykket skall er glatt på toppen med en liten «fot» langs kanten.
Merk at macaron ikke er det samme som macaroon, som er en kokosmakron.
Tarte Tatin
Tarte Tatin er en opp-ned eplepai. Eplene karamelliseres i smør og sukker i bunnen av formen, deigen legges over, og hele paien vendes når den er ferdig stekt.
Ifølge historien oppsto den ved et uhell på Hôtel Tatin på slutten av 1800-tallet, da en av søstrene Tatin skal ha glemt deigen og lagt den oppå eplene i stedet. Om historien stemmer er usikkert, men paien har uansett blitt en klassiker.
Slik uttaler du navnene
| Croissant | krwa-SANG |
| Pain au chocolat | peng o sjoko-LA |
| Éclair | e-KLÆR |
| Profiterole | pro-fi-te-ROLL |
| Crème brûlée | krem bry-LE |
| Macaron | maka-RONG |
| Tarte Tatin | tart ta-TENG |
Franske desserter og sunne alternativer
Det er verdt å være ærlig om én ting: klassiske franske bakverk er laget med mye smør, sukker, hvetemel og fløte. Det er nettopp derfor de smaker som de gjør, og det er ikke noe poeng i å late som noe annet.
Det betyr ikke at de ikke hører hjemme i et vanlig kosthold. En ordentlig croissant på ferie eller en crème brûlée på restaurant er kos som tåles godt, så lenge det er unntaket og ikke hverdagen.
Vil du ha desserter til hverdagsbruk, finner du mange enklere alternativer her på siden – for eksempel sjokolade-kremkaken, som gir sjokoladefølelsen uten hvetemel og fløte. Er du glad i eplepai, kan eplepai uten steking være verdt å prøve som en lettere variant.
Choux-deigen: to desserter, én deig
Både éclair og profiterole lages av choux-deig, som skiller seg fra vanlige kakedeiger. Melet kokes sammen med vann og smør før eggene røres inn, og det er dampen fra deigen som får bakverket til å blåse seg opp i ovnen.
Resultatet er et hult skall som er perfekt til å fylle. Samme deig, to helt ulike former – og dermed to helt ulike desserter.
Ordforklaring: Choux-deig er en kokt deig som hever seg av damp i stedet for gjær eller bakepulver. Laminert deig er deig som er brettet i mange lag med smør mellom, slik som i croissant.
Ansvarsfraskrivelse
Denne artikkelen er ment som generell informasjon om mat og bakverkstradisjoner, og er verken helseråd eller en oppfordring til å kjøpe bestemte produkter. Opplysningene om kosthold er ikke ment å erstatte individuell veiledning fra lege eller klinisk ernæringsfysiolog.
Klassiske franske bakverk inneholder som regel hvetemel, smør, sukker og egg, og passer derfor ikke for alle. Har du cøliaki, matallergi, en sykdom eller en spesiell diett, bør du alltid forholde deg til råd fra kvalifisert helsepersonell. For faglig funderte kostråd kan du lese mer hos Helsedirektoratet og NHI.no.
Kildehenvisninger
Ofte stilte spørsmål
Er croissant en dessert?
I Frankrike regnes croissant som frokostbakverk, ikke dessert. Det samme gjelder pain au chocolat.
Hva er forskjellen på éclair og profiterole?
Begge er laget av choux-deig. Éclairen er avlang med glasur på toppen, mens profiterolen er en liten rund puff som ofte serveres med sjokoladesaus.
Er pain au chocolat og chocolatine det samme?
Ja. Det er to navn på samme bakverk – chocolatine brukes særlig i sørvest-Frankrike.
Hva er forskjellen på macaron og makron?
Macaron er den franske mandelkaken med fylling mellom to skall. Kokosmakroner er noe helt annet, laget av kokos.
Hvorfor er macaroner så vanskelige å lage?
Fordi resultatet avhenger av små detaljer i røring, hviletid og ovnstemperatur. Selv erfarne bakere må ofte prøve seg fram.
Hva gjør crème brûlée spesiell?
Kontrasten mellom det sprø karamellokket på toppen og den silkemyke, kalde kremen under.
Finnes det sunnere alternativer til franske desserter?
Klassiske franske bakverk er rike på smør, sukker og hvetemel. Vil du ha noe til hverdagen, finnes det mange enklere dessertoppskrifter med færre ingredienser her på siden.
