Flytende ostekake er en ostekake uten bunn, stekt på høy varme i kort tid. Toppen blir mørk og karamellisert, mens midten forblir myk nok til å sige langsomt utover tallerkenen.
Den er enklere å lage enn en klassisk ostekake. Ingen kjeksbunn, ingen gelatin, ingen vannbad.
Til gjengjeld er den nesten utelukkende et spørsmål om temperatur. Denne guiden forklarer hvilke temperaturer som gjør hva, hvorfor kaken synker sammen, og hva du bør vite om egg når midten fortsatt er myk.
Hva «flytende» faktisk betyr her
Ordet kan gi feil forventning. Kaken er ikke rennende som en saus. Den er stekt i kantene og setter seg gradvis innover mot midten, slik at kjernen har konsistens som en tykk krem.
Kaken består av tre soner:
Skorpen på toppen er mørkebrun, nesten svart i kantene. Fargen kommer fra karamellisering og bruningsreaksjoner ved høy varme, og gir en lett bitterhet som balanserer sødmen.
De ytre lagene er faste. De har fått nok varme til at eggeproteinene har stivnet og bygget en vegg som holder resten på plass.
Kjernen er der varmen ikke rakk fram. Jo kortere tid, jo mykere midte.
Myk kjerne er ikke det samme som rå
Dette er verdt å skille tydelig. En kake med planlagt myk kjerne er varmet gjennom, men stoppet før eggeproteinene stivnet helt. En rå kake er kald i midten fordi den aldri fikk nok varme.
Forskjellen måles ikke med øyet, men med et steketermometer. Det kommer vi tilbake til.
Opphavet: baskisk ostekake fra San Sebastián
Kaken er ikke en generell «spansk klassiker». Den stammer fra Baskerland nord i Spania, nærmere bestemt fra baren La Viña i San Sebastián, der Santiago Rivera utviklet den rundt 1990.
Kildene spriker litt på årstallet, fra slutten av 1980-tallet til begynnelsen av 1990-tallet, men stedet og opphavspersonen er godt dokumentert.
Poenget med kaken var å bryte med den tunge ostekaken med kjeksbunn som dominerte den gangen. Rivera fjernet bunnen helt og stekte kaken på svært høy varme. Resultatet ble en kake som var brent på utsiden og nesten flytende inni.
I Spania kalles den gjerne bare tarta de queso fra La Viña, eller ostekake i San Sebastián-stil. Betegnelsen «brent» brukes mest utenfor Baskerland. På baskisk heter den gazta tarta.
Kaken ble et internasjonalt fenomen på 2010-tallet, i stor grad gjennom sosiale medier.
Slik virker den: temperatur er hele oppskriften
Egg er nøkkelen. Eggeproteiner stivner, altså koagulerer, innenfor et ganske smalt temperaturvindu. Under dette vinduet er blandingen flytende. Over det blir den fast og etter hvert tørr.
En vanlig bakt ostekake stekes på lav varme, ofte rundt 150 til 160 °C, gjerne i vannbad. Da varmes kaken jevnt, og hele massen ender på omtrent samme temperatur. Resultatet er en kake med lik konsistens tvers gjennom.
En flytende ostekake gjør det motsatte. Høy ovnstemperatur og kort tid skaper en stor temperaturforskjell mellom kant og midte. Kanten passerer koaguleringspunktet, midten gjør det ikke.
Det er hele mekanismen. Alt annet er detaljer.
Hvorfor kaken hever og synker
Kaken vil ofte hovne kraftig opp i ovnen og deretter synke sammen i midten under avkjøling.
Dette er normalt og ønsket. Oppheving skyldes at luft og fuktighet utvider seg i den intense varmen. Når kaken kjøler ned, trekker den seg sammen igjen, og midten faller.
En kake som ikke synker i det hele tatt, er som regel stekt for lenge.
Sprekker i overflaten er også vanlig og regnes som en del av det rustikke uttrykket, ikke som en feil.
Temperatur og steketid
Her ligger den praktiske forskjellen mellom en vellykket og en mislykket kake. Et steketermometer gjør denne kaken forutsigbar på en måte tidsangivelser aldri klarer, fordi ovner varierer betydelig på høy varme.
Kaken fortsetter å stivne litt etter at den er tatt ut av ovnen, fordi restvarmen forplanter seg innover. Ta den derfor ut litt før den ser ferdig ut.
Blir toppen mørk lenge før kjernen er der du vil ha den, legg et løst ark aluminiumsfolie over. Er kaken derimot ferdig, men fortsatt blek, kan grillelementet i ett til to minutter brune overflaten. Følg nøye med, siden det går fort.
Ingrediensene og hva de gjør
Oppskriften er kort. Fem til seks ingredienser er nok.
| Ingrediens | Oppgave | Merknad |
|---|---|---|
| Kremost | Base for smak og tekstur | Skal være romtemperert |
| Egg | Får kantene til å stivne | Bestemmer hvor fast kaken blir |
| Sukker | Sødme og bruning på toppen | Bidrar direkte til den mørke skorpen |
| Kremfløte | Fyldighet og mykhet | Motvirker at kaken blir kompakt |
| Mel eller maisstivelse | Litt stabilitet | Valgfritt, kan sløyfes |
| Salt | Løfter smaken | Små mengder, men merkbart |
Kremost
Bruk vanlig kremost naturell med fullt fettinnhold. Lettvarianter frarådes fordi de inneholder mer vann og mindre fett, noe som gir en tynnere og mer vasset kjerne.
La osten stå framme til den er romtemperert, gjerne en time. Kald kremost gir klumper som ikke lar seg røre bort.
Mascarpone kan blandes inn for en mildere smak. Det er ikke nødvendig, men fungerer godt i en andel på rundt en femtedel.
Egg
Eggene bygger strukturen. Flere egg gir en fastere kake, færre gir en mykere kjerne.
Fargen på eggeplommen har ingen betydning for resultatet, og heller ikke for kvaliteten. Plommefargen bestemmes av karotenoider i hønsefôret, ikke av om hønene er frittgående. Fôrprodusenter tilsetter ofte pigmentblandinger nettopp for å gi jevn plommefarge. En mørk plomme betyr altså ikke et bedre egg.
Kremfløte
Kremfløte i Norge inneholder normalt 37 til 38 prosent fett, og minst 35 prosent per definisjon. Det er denne du skal bruke.
Matfløte har 10 til 20 prosent fett og gir for lite fett til den fløyelsmyke konsistensen. Den kan heller ikke piskes, selv om du i denne kaken uansett ikke skal piske noe.
Mel eller ikke
Mange oppskrifter bruker en liten mengde hvetemel eller maisstivelse, typisk to til tre spiseskjeer til en kake på 22 til 24 centimeter. Stivelsen gir litt ekstra stabilitet uten å gjøre kjernen fast.
Melet kan sløyfes helt. Da blir kaken naturlig glutenfri og kjernen noe løsere. Bruker du maisstivelse i stedet for hvetemel, får du samme effekt uten gluten.
En oversikt over vanlige ingredienser kan være nyttig hvis du vil sammenligne alternativer.
Rør, ikke pisk
Røren skal blandes til den er glatt, men uten at det piskes inn luft. Mye luft gjør at kaken hever ukontrollert, sprekker kraftig og faller ujevnt sammen.
Bruk lav hastighet, eller en foodprosessor i korte støt. Skrap ned langs kanten av bollen underveis.
Formen og bakepapiret
Kaken stekes uten bunn, så bakepapiret gjør jobben en kjeksbunn ellers ville gjort: det holder røren på plass.
Bruk en springform og kle den med to ark bakepapir lagt på kryss, slik at papiret stikker godt opp over kanten. Kaken hever mye, og papiret må være høyere enn du tror.
Krøll papiret sammen til en ball først, og brett det forsiktig ut igjen. Bakepapir er stivt og vil ikke legge seg inntil formen av seg selv. Krøllingen gjør det mykt nok til å følge formen, og folder som oppstår gir kaken de karakteristiske rustikke kantene. Noen fukter papiret lett med vann først, som gjør det enda føyeligere.
Ettersom kaken ikke har kjeksbunn, slipper du helt unna spørsmålet om riktig bunn. Vil du derimot lage en klassisk ostekake med bunn ved en senere anledning, finnes en gjennomgang av kjeks til ostekake.
Mattrygghet når kjernen er myk
Dette punktet er utelatt i mange oppskrifter, og det fortjener et tydelig svar.
En kjerne som fortsatt siger, har ikke nådd temperaturen som dreper salmonella. Det betyr ikke at kaken er farlig, men det betyr at tryggheten avhenger av hvilke egg du bruker.
Norge har sammen med Sverige, Finland og Danmark en særstilling når det gjelder fravær av salmonella i egg. Norske egg som selges pakket i kartong er omfattet av en salmonellagaranti, og Mattilsynet opplyser at disse kan spises rå.
Egg importert fra land utenfor Norden er en annen sak. Der anbefaler Mattilsynet grundig varmebehandling, altså at egget ikke skal ha flytende plomme. Slike egg egner seg dermed dårlig i en kake med myk kjerne.
Landkoden står på pakningen: NO, SE, FI eller DK.
Faktaboks
Egg og mattrygghet i en kake med myk kjerne
En kjerne som fortsatt siger, har ikke nådd temperaturen som dreper salmonella. Derfor avhenger tryggheten av hvilke egg du bruker.
| Eggets opprinnelse | Hva som gjelder |
|---|---|
| Norske egg pakket i kartong | Omfattet av salmonellagaranti. Kan ifølge Mattilsynet spises rå. |
| Egg fra Sverige, Finland, Danmark | Samme strenge krav som i Norge. Landkode SE, FI eller DK. |
| Egg utenfor Norden | Bør varmebehandles godt. Ikke egnet til en rennende kjerne. |
| Uinnpakkede norske egg | Salmonellastatus er usikker dersom produsenten ikke leverer til eggpakkeri. |
Praktiske holdepunkter
- Sjekk landkoden på eggkartongen før du baker
- Bruk aldri egg med sprekker i skallet
- Er du usikker på eggene, stek til kjernen når rundt 70 °C
- Gravide, små barn, eldre og personer med nedsatt immunforsvar bør velge en gjennomstekt variant
- Kaken inneholder mye meieriprodukter og bør ikke stå ute mer enn to timer til sammen
Uavhengig av egg gjelder de vanlige reglene for meieriprodukter. Bakterier formerer seg raskest mellom cirka 4 og 60 °C, og kaken bør ikke stå ute i mer enn to timer til sammen.
Hviletid og servering
Her går mange feil, fordi navnet på kaken lokker til å servere den rykende varm.
Kaken skal hvile i minst to timer i romtemperatur etter steking. I løpet av denne tiden setter kjernen seg akkurat nok til at kaken lar seg skjære, og smaken jevner seg ut.
Serveres kaken rett fra ovnen, kollapser den på fatet i stedet for å sige kontrollert utover. Den bør heller ikke serveres iskald rett fra kjøleskapet, for da er kjernen fast.
Romtemperert er målet.
Bruk en bred kakespade slik at du får med både den faste kanten og den myke midten. En kniv dyppet i varmt vann gir renere snitt gjennom ytterkanten, men helt skarpe snitt får du aldri. Det er en del av kaken.
Kaken trenger ikke pynt. Et dryss flaksalt, en syrlig bærsaus eller friske bringebær fungerer godt som kontrast til det søte og fete.
Smaksvarianter
Grunnoppskriften tåler justering, så lenge forholdet mellom ost, egg og fløte holdes noenlunde likt.
Sjokolade: rør inn smeltet mørk sjokolade i røren. Kaken blir tettere og mer fyldig.
Sitrus: revet sitronskall gir friskhet uten å påvirke konsistensen.
Krydder: kardemomme eller kanel gir en nordisk vri.
Kaffe: oppløst pulverkaffe eller espresso gir dybde og demper sødmen.
Vær forsiktig med å tilsette væske. Ekstra saft eller puré endrer forholdet mellom tørrstoff og væske, og kaken kan bli for løs til å skjæres i det hele tatt.
Vil du lage kaken i mindre former, fungerer det godt, men steketiden må reduseres kraftig. Se også gjennomgangen av porsjonskaker i glass for beslektede løsninger.
Oppbevaring og rester
Kaken er best første dagen, men rester holder seg i kjøleskapet i to til tre dager.
Dekk kaken godt til. Kremost trekker lett til seg lukt fra andre matvarer i kjøleskapet.
Kjernen blir fast når kaken er kald. Vil du ha noe av den opprinnelige mykheten tilbake, kan et stykke stå i romtemperatur en halvtime, eller varmes noen sekunder i mikrobølgeovn på lav effekt.
Skal kaken transporteres, la den bli i springformen. Papirkanten og formen beskytter de skjøre sidene.
Kaken skiller seg her fra en ustekt ostekake med gelatin, som må holdes kald hele tiden for å beholde formen. Se sammenligningen i artikkelen om ostekake til 17. mai.
Feilsøking
| Problem | Årsak | Løsning |
|---|---|---|
| Kaken flyter helt ut | For kort steketid, for lav kjernetemperatur | Stek til rundt 65 til 70 °C i midten |
| Kaken er fast tvers gjennom | For lang steketid eller for mye mel | Ta den ut tidligere, reduser melet |
| Toppen blir ikke mørk | Ovnen var ikke varm nok eller ikke forvarmet | Forvarm grundig, bruk grill helt til slutt |
| Toppen brenner seg | For høy varme i forhold til formstørrelse | Dekk løst med folie mot slutten |
| Kornete tekstur | Kremosten var kald ved blanding | La osten bli romtemperert først |
| Kaken sprekker kraftig | For mye luft pisket inn i røren | Bland på lav hastighet |
| Røren renner ut av formen | Utett springform | Legg to ark bakepapir på kryss |
| Kaken kollapser på fatet | Servert for varm | La den hvile minst to timer |
Ansvarsfraskrivelse
Denne artikkelen er en faktabasert beskrivelse av hvordan en ostekake med myk kjerne tilberedes og oppbevares. Den er ment som generell informasjon, ikke som medisinske eller ernæringsfaglige råd, og den er ikke en anbefaling om å kjøpe bestemte produkter eller merkevarer.
Retten inneholder egg som ikke er fullstendig varmebehandlet dersom kjernen holdes myk. Gravide, små barn, eldre og personer med nedsatt immunforsvar bør velge en variant som er stekt gjennom, eller unngå retten.
Kontroller alltid varedeklarasjonen selv når du lager mat til gjester med allergi eller intoleranse.
Oppdaterte råd om egg, salmonella og trygg oppbevaring av mat finner du hos Mattilsynet. Generell informasjon om kosthold og helse er tilgjengelig på Helsenorge.
Kildehenvisninger
Faktaopplysningene i artikkelen er kontrollert mot følgende kilder.
- Mattilsynet – Egg og salmonella
- USDA Food Safety and Inspection Service – Danger Zone
- ThermoWorks – Basque Cheesecake: kjernetemperatur og konsistens
- America’s Test Kitchen – Basque Cheesecake
- National Geographic – The story behind Basque burnt cheesecake
- Basque Culture – Fra San Sebastián til verden
- Melk.no – Fløtetyper og fettinnhold
- Matprat – Studer et egg: plommefarge og fôr
Ofte stilte spørsmål
Er det trygt å spise en kake med myk kjerne?
Det avhenger av eggene. Norske egg pakket i kartong er omfattet av salmonellagaranti og kan ifølge Mattilsynet spises rå. Egg importert fra land utenfor Norden bør varmebehandles godt, og passer derfor ikke i en kake med myk kjerne.
Hvilken kjernetemperatur skal kaken ha?
Rundt 60 til 65 °C gir en bløt, sigende kjerne. Rundt 68 til 70 °C gir en kremet kjerne som lar seg skjære. Over 74 °C er kaken overstekt og blir tørr.
Hvorfor synker kaken sammen etter steking?
Det er normalt. Kaken hever i den kraftige varmen og trekker seg sammen igjen under avkjøling. En kake som ikke synker i det hele tatt, er som regel stekt for lenge.
Kan jeg bruke lettost?
Det anbefales ikke. Lettost inneholder mer vann og mindre fett, og gir en tynnere og mer vasset kjerne i stedet for den fyldige konsistensen kaken er kjent for.
Skal kaken serveres varm?
Nei. La den hvile minst to timer i romtemperatur. Servert rett fra ovnen kollapser den på fatet, og servert iskald er kjernen fast.
Hvorfor må bakepapiret krølles?
Bakepapir er stivt og legger seg ikke inntil formen av seg selv. Krølling gjør det mykt nok til å følge formen, og foldene gir kaken de rustikke kantene.
Kan jeg lage kaken uten mel?
Ja. Melet gir bare litt ekstra stabilitet. Sløyfer du det, blir kaken naturlig glutenfri og kjernen noe løsere. Maisstivelse fungerer som glutenfritt alternativ.
