Vegansk kake: komplett guide til eggerstatning, bunn og glasur

En vegansk kake er ikke en kake der noe mangler. Den er en kake der egg og meieriprodukter er byttet ut med ingredienser som gjør de samme jobbene.

Nøkkelen ligger i å vite hvilke jobber det er snakk om. Egg binder, hever og tilfører fuktighet — tre helt ulike oppgaver, som krever tre helt ulike erstatninger.

Denne guiden går gjennom hva som erstatter hva, hvilke ingredienser som skjuler animalsk opphav, og hvilke feil som går igjen.

Hva egg og melk faktisk gjør

Før du bytter ut noe, er det nyttig å vite hva du bytter ut.

Egg binder. Proteinene stivner i varmen og holder kaken sammen, slik at den ikke smuldrer.

Egg hever. Pisket egg fanger luft, og vann i egget blir til damp i ovnen.

Egg tilfører fuktighet og fett. Et egg er omtrent tre firedeler vann, og plommen er fettrik.

Melk tilfører væske, fett og protein. Proteinet bidrar til bruning og struktur.

Ingen enkelt erstatning gjør alle disse tingene. Derfor velger du erstatning etter hvilken oppgave som er viktigst i den aktuelle kaken.

Eggerstatning: hva passer til hva

Aquafaba

Aquafaba er laken fra kikerter på boks. Proteinene og stivelsen i væsken oppfører seg påfallende likt eggehvite, og lar seg piske til stive topper.

Bruk lake fra kikerter uten tilsatt salt. Vil du ha ekstra stabilitet, kan du koke laken inn litt i en kjele for å konsentrere proteinene, og la den avkjøles helt før pisking.

Regn med ti til femten minutter pisking. Det tar betydelig lengre tid enn eggehvite. Litt sitronsaft eller kremortartari stabiliserer skummet.

Aquafaba er førstevalget når du trenger luft: sukkerbrød, mousse og vegansk marengs.

Linfrøegg og chiaegg

Malte linfrø eller chiafrø rørt ut i vann danner en geléaktig masse etter fem til ti minutter. Den binder godt, men tilfører ingen luft.

Linfrøegg er derfor riktig i tette, saftige kaker som brownies og i kjeks, og feil i noe som skal være luftig.

Malte linfrø gir mindre synlige prikker enn hele. Chiafrø gir synlige prikker uansett, noe som fungerer fint i mørke kaker.

Fruktmos

Eplemos og most banan tilfører fuktighet og litt binding, men også sukker og smak.

Banan setter tydelig preg på smaken. Eplemos er mer nøytral. Bruker du fruktmos, bør du redusere sukkeret og væsken i oppskriften tilsvarende, ellers blir kaken klissete i midten.

Natron og syre

Dette er ikke en eggerstatning, men det er ofte forskjellen mellom en kompakt og en luftig vegansk kake.

Natron er et hevemiddel som trenger syre for å reagere. Reaksjonen frigjør karbondioksid, som blåser opp røren.

Tilsett en spiseskje eddik eller sitronsaft i plantemelken og la den stå i fem minutter. Melken tykner og skiller seg litt, omtrent som kjernemelk, og du får både syre og en bedre tekstur.

Bakepulver inneholder allerede sin egen syre og trenger ikke dette. Mange veganske oppskrifter bruker begge deler.

Plantemelk og fett

Ikke alle plantemelker oppfører seg likt i baking.

Soyamelk er det nærmeste du kommer kumelk i baking, nettopp på grunn av proteinet. Havremelk er et godt allroundvalg.

Velg usøtet og nøytral variant. Vaniljesmak fra en søtet plantemelk kolliderer fort med resten.

For fett gjelder en enkel regel: olje gir saftighet, plantesmør gir smak og struktur. Mange gode oppskrifter bruker begge.

Kokosolje stivner i kulde og gjør kaken fastere i kjøleskap. Det kan være ønsket i en fylt kake og uønsket i en enkel formkake.

Vil du sammenligne alternativer, finnes en oversikt over ingredienser på siden.

Ingredienser som ikke er åpenbart animalske

Mel, sukker, bakepulver og kakao er uproblematisk. Problemet ligger i produkter mange antar er plantebaserte.

To ting er verdt å merke seg spesielt.

Margarin er ikke automatisk vegansk. Flere vanlige margarintyper i Norge inneholder melk eller melkepulver. Se etter varianter som er merket plantebaserte, eller bruk olje.

Mørk sjokolade er ikke automatisk vegansk. Mange mørke sjokolader er det, men en del inneholder melkefett eller melkepulver. Sjekk ingredienslisten hver gang, også på merker du har brukt før, siden resepter endres.

Melk og egg er merkepliktige allergener og skal framheves i ingredienslisten, ofte i fet skrift. Det gjør dem enkle å oppdage. Fargestoffer og glansmidler krever derimot at du leser E-numrene.

Vegansk sjokoladekake

Sjokoladekake er den enkleste veganske kaken å lykkes med, fordi kakao og sjokolade dekker over det meste.

Et klassisk grep er å røre kakaoen ut i kokende vann eller kaffe før den blandes inn. Varmen løser opp kakaopartiklene og gir dypere farge og smak.

Revet squash eller kokte rødbeter i røren gir ekstra saftighet uten at smaken merkes.

En melkefri variant med framgangsmåte finnes i oppskriften på melkefri sjokoladekake.

Vegansk gulrotkake

Gulrotkake egner seg svært godt, fordi de revne gulrøttene i seg selv bidrar med mye av fuktigheten egg ellers står for.

Kanel, ingefær og muskat gir varme, og valnøtter gir tekstur. Valnøtter inneholder ALA, en plantebasert omega-3-fettsyre, i motsetning til de langkjedede fettsyrene som finnes i fisk.

Kremostglasur lages med plantebasert kremost. Disse har ofte høyere vanninnhold enn meieribasert kremost, så glasuren blir lettere løs. La kremosten renne av i en sil hvis den virker tynn, og hold både kremost og plantesmør kalde under pisking.

Kaken smaker som regel best dagen etter, når krydderne har fått satt seg.

Glasur, krem og pynt

Vegansk smørkrem er utgangspunktet for det meste. Bruk et plantesmør med lavt vanninnhold, ellers blir kremen løs og lar seg ikke sprøyte.

For pisket krem finnes to veier:

Plantebasert pisketopping fra butikken oppfører seg mest likt vanlig kremfløte og er enklest å jobbe med.

Kokoskrem lages av den faste delen i en boks kokosmelk som har stått kaldt over natten. Den blir tykk og stabil, men setter tydelig kokossmak. Merk at kokosmelk er svært fettrik, med rundt 19 til 21 prosent fett hvorav omtrent 90 prosent er mettet. Det er et godt alternativ uten meieriprodukter, men ikke et lettere alternativ.

Til pynt finnes i dag mye vegansk strøssel og konditorfarge uten gelatin og karmin. Les etiketten.

Vegansk og glutenfri samtidig

Når både egg og gluten fjernes, mister røren både bindemiddel og struktur.

Løsningen er et bindemiddel som kompenserer. Xantangummi eller fiberhusk holder kaken sammen. Mange glutenfrie melblandinger inneholder dette allerede.

La røren hvile ti til femten minutter før steking. Glutenfrie mel trenger tid på å ta opp væske, og resultatet blir mindre smuldrete.

Bruker du havre, må den være merket glutenfri. Havre blir ofte forurenset av hvete, rug og bygg i produksjonen.

En ferdig oppskrift i samme sjanger finnes i gjennomgangen av glutenfri ostekake med gelélokk, der agar-agar erstatter gelatin.

Vær oppmerksom på at vegansk ikke betyr allergivennlig. En vegansk kake kan fortsatt inneholde nøtter, soya og gluten.

Sunnere justeringer som faktisk holder

Her er det verdt å være presis, fordi flere vanlige påstander ikke holder.

Lønnesirup og agavesirup er ikke sunnere enn sukker. Helsedirektoratet regner sukkerarter som naturlig forekommer i sirup og fruktjuice som fritt sukker, på lik linje med tilsatt sukker. Anbefalingen er at fritt og tilsatt sukker holdes under ti prosent av energiinntaket.

Honning er ikke aktuelt uansett, siden det ikke er vegansk.

Det som faktisk gir forskjell:

• Bytte ut deler av melet med fullkorn eller malte nøtter, som gir mer fiber
• Bruke mosede dadler eller banan som en del av sødmen, slik at du får fiber og vann med på kjøpet
• Redusere sukkeret i selve røren og heller legge smaken i krydder, sitrusskall og god kakao
• Servere kaken med friske bær, slik at porsjonen inneholder mer frukt og mindre kake

Vil du gå grundigere til verks med søtning, se gjennomgangen av blodsukkervennlig baking.

Vegansk kake til barn

En vegansk kake kan dekke flere behov samtidig i en barnebursdag, siden både melk og egg er ute.

Barn er mest opptatt av farge og utseende. Naturlige farger fra bringebærsaft, rødbetsaft eller gurkemeie fungerer godt, men gir mattere nyanser enn konditorfarge.

En saftig sjokoladelangpanne med strøssel er som regel den tryggeste vinneren.

Rå røre er ikke automatisk trygt

Dette punktet er verdt å korrigere, fordi det ofte påstås.

Uten egg forsvinner risikoen for salmonella fra egg. Men mel er en rå landbruksvare som ikke har vært varmebehandlet.

I USA og Canada har det vært utbrudd av sykdomsfremkallende E. coli knyttet til mel og rå kakedeig. I Norge er risikoen vurdert som lav. Mattilsynets kartlegging fant shigatoksinproduserende E. coli i omtrent to prosent av prøvene av hvetemel på det norske markedet, og variantene som ble funnet er ikke forbundet med alvorlig sykdom hos mennesker.

Konklusjonen er ikke at rå røre er farlig, men at det ikke er «helt trygt». Vask hender, arbeidsflater og utstyr etter kontakt med mel og rå deig, og vær ekstra oppmerksom med små barn.

Barna kan gjerne røre, mose bananer og pynte. La smakingen vente til kaken er stekt.

Vanlige feil

Hviletiden fortjener en egen merknad. Veganske kaker mangler eggproteinets umiddelbare styrke, og trenger tid på å stabilisere seg mens de kjøler ned. La kaken stå i formen minst et kvarter før du forsøker å løsne den.

Oppbevaring og frysing

Veganske kaker uten kremost eller pisket krem holder seg fint i romtemperatur under lokk i to til tre dager, som andre kaker.

Kaker med plantebasert kremostglasur eller krem bør stå kaldt. Ta dem ut en halvtime før servering, ellers smaker de lite.

Kakebunner fryser utmerket. Pakk dem godt inn, og vent med glasur til kaken er tint. Det gir best resultat både for smak og utseende.

Gulrotkake og andre grønnsaksbaserte kaker holder seg saftige lenger enn lyse kaker, fordi grønnsakene binder fuktighet.

Ansvarsfraskrivelse

Denne artikkelen er en faktabasert beskrivelse av plantebasert baking. Den er ment som generell informasjon, ikke som medisinske eller ernæringsfaglige råd, og den er ikke en anbefaling om å kjøpe bestemte produkter eller merkevarer.

En vegansk kake er ikke automatisk allergivennlig. Den kan inneholde nøtter, soya, gluten og andre allergener. Kontroller alltid varedeklarasjonen, siden resepter og innhold endres over tid.

Et rent plantebasert kosthold krever oppmerksomhet rundt enkelte næringsstoffer over tid. Dette gjelder kostholdet som helhet, ikke enkeltretter som kake. Har du spørsmål om plantebasert kosthold, bør du rådføre deg med lege eller klinisk ernæringsfysiolog.

Oppdaterte kostråd finner du hos Helsedirektoratet. Informasjon om merking av allergener og tilsetningsstoffer finner du hos Mattilsynet.

Ofte stilte spørsmål

Hvilken eggerstatning bør jeg velge?

Det avhenger av kaken. Aquafaba gir luft og passer i sukkerbrød og marengs. Linfrøegg binder og passer i brownies og kjeks. Eplemos gir fuktighet og passer i muffins.

Hvilken plantemelk er best til baking?

Soyamelk, på grunn av det høye proteininnholdet, som gir struktur og bruning. Havremelk fungerer også godt og har mildere smak. Rismelk gir dårligst resultat.

Er all mørk sjokolade vegansk?

Nei. Mange mørke sjokolader er det, men enkelte inneholder melkefett eller melkepulver. Kontroller ingredienslisten hver gang, også på merker du har brukt før.

Er det trygt for barn å smake på vegansk røre?

Ikke uten videre. Uten egg forsvinner salmonellarisikoen, men mel er ikke varmebehandlet. Risikoen i Norge er vurdert som lav, men vask hender og utstyr, og la smakingen vente til kaken er stekt.

Hvorfor bruker veganske oppskrifter eddik?

Natron trenger syre for å reagere og danne karbondioksid. Eddik eller sitronsaft gir denne syren, og bidrar dermed til at kaken hever uten egg.

Er en vegansk kake sunnere?

Ikke nødvendigvis. Sukker, mel og fett er der fortsatt. Sirup og agave regnes som fritt sukker på lik linje med vanlig sukker, og kokoskrem er svært fettrik.

Kan jeg fryse en vegansk kake?

Ja. Bunnene fryser utmerket. Pakk dem godt inn og vent med glasur til kaken er tint, så beholder både smak og utseende seg best.

Se også:

Flytende ostekake: guide til baskisk ostekake med kremet kjerne Gode kaker: komplett guide til baking, steking og oppbevaring Melkefri sjokoladekake: komplett guide til saftig bakst uten melk