Det finnes ikke én oppskrift på verdens beste brownies, for folk vil ha forskjellige ting. Noen jakter på en nesten rå, konfektaktig kjerne. Andre vil ha noe luftigere, mer som en sjokoladekake. Under finner du en klassisk fudgy oppskrift, og deretter forklaringen på hva som faktisk styrer resultatet – slik at du kan justere den i din egen retning.
Browniene kort fortalt
| Form | 20 x 20 cm |
| Steketemperatur | 175 °C, over- og undervarme |
| Steketid | 25–30 minutter |
| Hviletid | Minst 2 timer før skjæring |
| Viktigst | Pisk egg og sukker, og ta dem ut litt for tidlig |
Oppskrift på fudgy brownies
Til en form på 20 x 20 cm:
- 200 g smør
- 150 g mørk sjokolade, minst 70 % kakao
- 200 g sukker
- 50 g brunt farin
- 3 store egg, romtemperert
- 1,5 dl hvetemel
- 3 ss kakaopulver
- ½ ts salt
- 2 ts vaniljesukker
Slik gjør du
- Forvarm ovnen til 175 grader, over- og undervarme. Kle formen med bakepapir.
- Smelt smør og sjokolade sammen over vannbad eller på svak varme. Rør til det er glatt, og la det avkjøles litt.
- Pisk egg, sukker og brunt farin kraftig i 3–4 minutter, til blandingen er lys og tydelig tykkere. Dette steget er det som gir den sprukne toppen.
- Rør den lunkne sjokoladeblandingen forsiktig inn i eggeblandingen.
- Sikt over mel, kakao, salt og vaniljesukker, og vend det inn til det så vidt er blandet. Ikke rør mer enn nødvendig.
- Hell røren i formen og stek i 25–30 minutter.
- Ta dem ut mens midten fortsatt virker litt uferdig. En kakepinne skal komme opp med fuktige smuler, ikke ren.
- La browniene avkjøles helt i formen før du skjærer dem.
Fudgy eller cakey?
Dette er det grunnleggende valget, og det styres av tre ting: fettmengde, melmengde og hvor mange egg du bruker.
Oppskriften over ligger i den fudgy enden. Vil du ha noe luftigere, øker du melet til 2 dl, bruker fire egg og tilsetter ½ ts bakepulver.
Hemmeligheten bak den sprukne toppen
Den tynne, papiraktige hinnen som slår sprekker er kjennetegnet mange jakter på, og den kommer ikke av seg selv.
Den dannes når sukkeret er ordentlig oppløst i eggene. Pisker du egg og sukker kraftig sammen i flere minutter først, får du en blanding der sukkeret er løst opp – og under stekingen stiger dette til overflaten og danner en tynn, marengsaktig hinne som sprekker opp.
Hopper du over piskingen og bare rører alt sammen, blir toppen matt. Kaken smaker like godt, men ser ikke slik ut.
Om sjokoladen
Sjokolade og kakaopulver gjør to forskjellige jobber, og de beste browniene bruker begge.
Smeltet sjokolade tilfører kakaosmør, som stivner ved romtemperatur. Det er dette som gir den tette, fudgeaktige konsistensen.
Kakaopulver inneholder nesten ikke fett, men gir intens farge og en konsentrert, litt bitter smak som balanserer sødmen. Til gjengjeld suger det til seg fuktighet, så bruker du mye kakao uten å øke fettet, blir kaken tørr.
Velg mørk sjokolade med minst 70 % kakao. Billig kokesjokolade med lavt kakaoinnhold gir et tydelig flatere resultat.
Ikke overarbeid røren
Når mel møter væske og bearbeides, dannes gluten. I brød er det poenget – i brownies er det problemet.
For mye gluten gir en seighet som er gummiaktig snarere enn konfektaktig. Vend derfor melet inn til det så vidt er blandet, og stopp der. Noen få melstriper er bedre enn en overarbeidet røre.
Sikt gjerne kakaopulveret sammen med melet. Kakao klumper seg lett, og klumper må røres ut – noe som er nettopp det du prøver å unngå.
Stekingen avgjør alt
Dette er der de fleste brownies går galt, og feilen er nesten alltid den samme: de står for lenge.
Browniene fortsetter å steke på ettervarmen etter at formen er tatt ut av ovnen. Ser de helt ferdige ut når du tar dem ut, er de overstekt og blir tørre når de er avkjølt.
Riktig tidspunkt er når kantene har satt seg, men midten fortsatt virker litt for myk. En kakepinne stukket i midten skal komme opp med fuktige smuler – ikke helt ren, og ikke med flytende røre.
Bruk over- og undervarme framfor varmluft. Varmluften tørker overflaten før den tunge røren rekker å bli gjennomstekt.
Feilsøking
Varianter
Nøtter: grovhakkede valnøtter eller pekannøtter vendt inn til slutt gir tyggemotstand.
Havsalt: litt flaksalt drysset over rett før steking forsterker sjokoladesmaken.
Salt karamell: ringle karamell over røren i formen og dra en kniv gjennom for et marmorert mønster.
Bær: bringebær gir syrlighet som bryter opp sødmen. Bruker du frosne, vend dem i litt mel først, ellers slipper de mye væske.
Uten egg, melk eller gluten
Uten egg: bruk linfrøegg – 1 ss malt linfrø rørt ut i 3 ss vann per egg, hvilt i 10 minutter. Resultatet blir litt mer kompakt.
Uten melk: bytt smøret med kokosolje eller vegansk margarin. Kokosolje gir en svak kokossmak.
Uten gluten: mandelmel fungerer godt, og gir i tillegg en fin nøttesmak. Glutenfrie brownies blir ofte ekstra fudgy, nettopp fordi glutenutviklingen uteblir.
Oppbevaring og servering
Browniene holder seg tre til fire dager i en tett boks i romtemperatur, en uke i kjøleskapet og opptil tre måneder i fryseren.
Mange synes de er best dagen etter, når fuktigheten har fordelt seg jevnt gjennom hele kaken.
For rene snitt lar du dem hvile minst to timer, og skjærer med en skarp kniv dyppet i varmt vann. Tørk av kniven mellom hvert snitt.
Hvor sunne er de?
Dette er ikke en sunn oppskrift, og det er verdt å si rett ut: 200 gram smør og 250 gram sukker i én form gjør dette til en ordentlig kosekake. Den står her fordi den er god, ikke fordi den er lett.
Vil du ha en brownie som passer bedre til hverdagen, har vi flere alternativer laget av nøtter, dadler og kakao uten hvetemel og hvitt sukker. Prøv for eksempel rå brownies eller sunne brownies på ti minutter. De smaker annerledes, men mange synes de metter bedre – og de kan lages på under et kvarter.
Ordforklaring: Fudgy betyr tett og konfektaktig i konsistensen. Cakey betyr luftigere, mer som en kake. Gluten er proteinnettverket som dannes når melet bearbeides med væske.
Ansvarsfraskrivelse
Denne artikkelen er ment som generell informasjon om baking, og er verken helseråd eller en oppfordring til å kjøpe bestemte produkter eller merker. Opplysningene om kosthold er ikke ment å erstatte individuell veiledning fra lege eller klinisk ernæringsfysiolog.
Oppskriften inneholder hvetemel, egg, melk og en betydelig mengde tilsatt sukker, og bør nytes med måte. Har du matallergi, cøliaki, en sykdom eller en spesiell diett, bør du alltid forholde deg til råd fra kvalifisert helsepersonell. For faglig funderte kostråd kan du lese mer hos Helsedirektoratet og NHI.no.
Kildehenvisninger
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor får jeg ikke den sprukne toppen?
Fordi sukkeret ikke er ordentlig oppløst i eggene. Pisk egg og sukker kraftig i 3–4 minutter før du tilsetter sjokoladeblandingen.
Hvorfor blir browniene tørre?
Nesten alltid fordi de er overstekt, eller fordi det er for mye mel i røren. Ta dem ut mens midten fortsatt virker litt uferdig.
Kan jeg bruke margarin i stedet for smør?
Ja, men smaken blir flatere. Smør bidrar med en aroma og munnfølelse margarin ikke gir.
Hvorfor synker browniene i midten?
Enten fordi det er pisket inn mye luft som kollapser, eller fordi de er tatt ut altfor tidlig.
Hvor lenge må de hvile før jeg skjærer?
Minst to timer i romtemperatur, eller en time i kjøleskap. Skjærer du for tidlig, flyter de utover.
Kan jeg lage brownies uten egg?
Ja. Linfrøegg fungerer godt, og eplemos eller most banan går også. Konsistensen blir mer kompakt.
Bør jeg bruke varmluft?
Helst ikke. Over- og undervarme gir jevnere gjennomsteking, mens varmluft tørker overflaten før midten er ferdig.
